科学家发现了为什么水果和蔬菜在暴露于臭氧后还能持续更长的时间。
先前的研究表明，将番茄植株置于诸如伤口，干旱或极端温度等环境胁迫下会导致某些蛋白质的增加。
该研究发表在《收获后生物学与技术》上，研究了臭氧对番茄果实中某些蛋白质含量（称为蛋白质谱）的影响，以试图阐明为什么低含量的臭氧气体可以保护水果和蔬菜免受疾病，并增加其保质期。
纽卡斯尔大学的杰里米·巴恩斯教授说：“多年来，臭氧一直被用作防腐败剂，但尽管我们知道它起作用，但直到这项研究，我们才知道为什么。”
研究小组发现，番茄果实收获后用臭氧处理后观察到的蛋白质变化与防御和信号响应有关。
巴恩斯说：“对机械关系的理解还很少，但是据信反应与物理和化学防御反应以及增强的修复能力有关。”
臭氧多年来一直被用作防腐败剂，但尽管我们知道它起作用，但直到这项研究我们才知道原因。
纽卡斯尔大学杰里米·巴恩斯教授
科学家们还表明，即使在将水果从富含臭氧的空气中去除后，以更高水平的臭氧存储水果也可以在长达两周的时间内将其针对病原体进行接种。
巴恩斯说：“如果您将一种病原体重新引入受到臭氧处理的番茄中，其生长速度将不及未经处理的番茄。” ``我们研究的令人惊讶的结果之一是，从富含臭氧的环境中取出水果后，蛋白质谱的变化持续了很短的时间，这与食品卫生署报告的'记忆'或'疫苗接种效应'相一致。作者-与延长产品保质期一致的效果。”
研究人员将水果暴露在臭氧下，然后引入了一种称为灰葡萄孢的病原体，该病原体会导致您在果盘底部的水果上发现灰色霉菌。这种病原体的引入会导致几种蛋白质增加，但是一旦将水果从臭氧中去除，它们就会缓慢回落。
研究人员以前发现，模拟春季储存时的臭氧水平可以抑制病原体，并延长水果和蔬菜（如草莓，鳄梨和芦笋）的保质期几天。
番茄的典型外观保持在暴露于臭氧的气氛中，并接种灰葡萄孢。
安全吗？
自1800年代以来，臭氧一直被用作处理饮用水的抗菌剂。但是这些发现表明，仅需非常低的水平（不高于英国夏季的水平）即可观察到潜在的有益效果。
“任何冷藏环境都是人为的，我们使用臭氧来重建自然氧化的户外环境”
杰里米·巴恩斯教授
``只有在收获水果并将其放入存储环境后，水果变质才真正成为一个问题。任何冷藏环境都是人为的，我们使用臭氧来重建自然氧化的户外环境，”巴恩斯说。
对番茄进行的广泛测试发现，这种处理方法可以防止水果上生长的各种病原体，而不会影响其味道或外观。
预防臭氧水果腐烂的商业利益
科学家利用这些知识开发了一系列商品，以保护农作物在储存或运输时不被破坏。他们的产品范围是由一家名为biofresh的公司开发的，它使用小型受控环境室，包括电池供电的智能托盘，该托盘释放少量臭氧并在运输过程中保持农作物的新鲜度。
将该产品商业化的 很初想法是基于这样的理论，即可以将抽屉插入家用冰箱，以增加在家中水果和蔬菜的寿命。但是随着巴恩斯和他的同事们进入更加商业化的市场，那个抽屉仍在等待发明。
